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油炸岗位作业指导书
编辑人:发布时间:2018-12-12 19:21:08阅读次数:640

油炸岗位作业指导书

第一节 岗位职责

第一条 做好炸制品的翻拌,保证翻拌均匀;严格执行油炸工艺,保证产品质量;

第二条 做好油炸油的养护、过滤,新老油、鸡翅油的合理搭配,监督起锅制品的充分沥油;

第三条 以节约能源为原则,合理使用油炸锅天然气、风机;

第四条 做好油料的管理,杜绝油料浪费,对生产用油做到及时提购,所有盛油桶及储油过道的清洁;

第五条 爱护油炸用工用器具,并作好器具卫生;

第六条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生;

第七条 油炸锅的日常保养,油炸灶的维修申报;

第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制;

第九条 上级临时安排的其它工作。

第二节 作业指导书

第二条 严格按要求控制油温和油炸时间,注意控制火势,严禁大(小)火。

第三条 控制锅内的油量,保持不超过7分满,制品按规定量(一筲箕、翻拌良好)投入,不可超量下锅。

第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅,先起锅的先油炸。

第五条 起锅时动作要迅速,防止后起锅的被炸焦;起锅后选出炸焦的产品,并颠簸3—5次沥油。

第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣,防止残渣烧焦烧胡,影响油品质量。

第八条 各品种油炸工艺参数
第四节 卫生要求

第一条 每次油炸起锅后,及时用漏丝瓢打去油中杂质(如豆干碎粒)。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。

第二条 最后一锅油炸起锅后,收集其它容器内的油一并置于锅中,打去杂质,将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。

第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。

第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶,清理掉桶底残留八宝干和水。

第五条 随时清理车间油料,防止久存不用或使用过久(特别是红油)导致油料变质。

第五节 工艺卫生违规列举

工艺违规
进班未将本班所有的老油过滤
收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤
未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅
起锅、打渣不彻底
油炸温度过高或过低;油炸时间过长或过短
未检查漏勺,导致损坏的漏勺铁环带入产品

卫生违规
油料的保养不符合卫生规范
工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
垃圾桶当班未清理
工作场所存在卫生死角
场地卫生保持不好;
收班时未对油锅及周边进行冲洗
收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁

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